Ingrédients pour 4 personnes :
2 carrés d’agneau de Sisteron label rouge IGP de 400 g chacun (ou agneau fermier local)
4 gousses d’ail en chemise
Sel poivre du moulin
Quelques noisettes concassées torréfiées + des raisins secs de Corinthe
Pour la sauce :
400 g de poitrine tranchée détaillée en morceaux
2 gousses d’ail écrasées + 2 échalotes émincées
1carottes émincées
50 g de poireau lavé, émincé
20 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau (70 cl d’eau+ 2 c à s de fond de veau)
1 filet d’huile d’olive
Pour l’écrasé de patate douce :
400 g de patate douce, lavée, épluchée détaillé en morceaux
200 g de pomme de terre lavée, épluchée, détaillées en morceaux
1 noisette de beurre + 1 filet d’huile de noisette
Sel, poivre, piment d’Espelette
Préparer tous les ingrédients : Four 220° 21minutes pour une cuisson rosée 27 minutes pour une cuisson à point.
Sortir le carré d’agneau et la poitrine d’agneau minimum 1 h avant la cuisson.
Frotter les carrés d’agneau à l’ail, les enduire d’huile d’olive et de thym frais. Laisser reposer une heure avant la cuisson.
Laisser tremper les raisins de Corinthe dans de l’eau, les égoutter au moment venu.
Préparation du jus : A préparer la veille si vous souhaitez faire une sauce.
Dans une poêle bien chaude et un filet d’huile d’olive faire revenir la poitrine d’agneau afin d’obtenir une belle coloration. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Ajouter la garniture, mélanger, cuire à nouveau, 15 minutes environ. Retirer la viande, réserver. Vous débarrasser du surplus de gras, déglacer au vin blanc tout en remuant afin de décoller les sucs.
Verser ce jus dans la casserole ou vous avez réservé la viande, couvrir du fond de veau, laisser réduire, jusqu’à ce que vous obteniez une sauce sirupeuse. Réserver.
Préchauffer le four à 220° :
Préparation de la purée de l’écrasé de patate douce :
Dans un cuit vapeur, cuire les patates douces et pommes de terre 25 minutes. Les déposer dans un cul de poule, ajouter le beurre, le filet d’huile de noisette, à l’aide d’un écrase purée,
Réaliser votre écrasé de patate douce. Saler. Réserver au chaud.
Cuisson des carrés d’agneau :
Dans un plat à four, verser un filet d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail éclatées, un morceau de beurre, deux branches de thym, déposer vos carrés d’agneau, cuire entre 20 à 30 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. En fin de cuisson, les sortir du four, les couvrir d’un papier aluminium pendant 10 minutes, afin de détendre la viande.
Dresser vos assiettes dans des assiette chauffées préalablement. Ajouter quelques noisettes et raisins de Corinthe.
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