Ingrédients pour 4 personnes
6 oursins violets de Bretagne
1 tronçon de 10 cm environ de blanc de poireau détaillé en fines rondelles
2 c à s de fenouil détaillé en fine brunoise
1 échalote détaillée en fine brunoise
4 jaunes d’œuf
20 cl de vin blanc sec
4 c à s de crème fraiche épaisse, bio à 30 pour cent
30 g de beurre aux algues (dulse, laitue de mer, nori) (Grand Frais))
Sel, poivre gris du moulin, piment d’Espelette
2 c à s de ciboulette ciselée
Réalisation de la recette : Préparer tous les ingrédients.
Prendre délicatement l’oursin dans le creux de votre main. A l’aide de gros ciseaux pointus et tranchants, enfoncer la pointe du ciseau dans la bouche de l’oursin, découper en tournant vers l’extérieur.
Nettoyer et rincer les oursins, récupérer les langues de corail, réserver les coquilles.
Dans un bol, mélanger les jaunes œufs et la crème fraiche. Réserver.
Dans une casserole, faire suer dans le beurre d’algues, l’échalotte, le poireau, le fenouil, sans coloration. Ajouter le vin blanc, laisser réduire à feu moyen jusqu’à évaporation complète du vin blanc.
.
Baisser le feu, incorporer la crème mélangée aux jaunes d’œuf, cuire à feu doux, sans jamais cesser de remuer, jusqu’à ce que vous obteniez une crème onctueuse.
Filtrer la sauce au chinois étamine, répartir la crème d’oursin dans chaque coque, incorporer les langues de corail d’oursins.
Pour le dressage :
Répartir la ciboulette ciselée, ou du cerfeuil, ou des feuilles d’oxalis.
Comentários