Ingrédients pour 4 personnes :
4 dos de cabillaud avec la peau de qualité
1 filet d’huile d’olive + 25 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Pour la mousseline de choux fleur :
500 g de fleurons de choux fleur
50 cl de lait entier bio
25 gr de beurre bio ou local
2 c à s de crème fraiche épaisse bio
Sel + 1 pointe de vanille
Pour les poireaux :
2 blancs de poireau, effeuillés, lavés, essuyés, coupé en tronçons
1 filet d’huile d’olive + sel + piment d’Espelette
Préparation des tuiles de pain et cuisson :
Dans un saladier, verser 80 g d’eau, ajouter 10 gr de farine, 20 gr d’huile d’olive, 1 pincée de sel. Mélanger au fouet. Dans une poêle antiadhésive bien chaude (thermostat 7), verser rune petite louche de la préparation, cuire d’un côté jusqu’à coloration. A l’aide d’une spatule retirer la tuile, réserver.
Préparation de la mousseline de choux fleur : Sortir le poisson du réfrigérateur.
Couper, laver les fleurons de choux fleur. Dans une casserole, les faire revenir dans le beurre quelques minutes, saler, mélanger. Verser le lait par-dessus, cuire 15 min environ à feu moyen. Vérifier la cuisson. Égoutter.
Dans un blinder, déposer le choux fleur, mixer, ajouter la crème au fur et à mesure, jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Assaisonner, Réserver au chaud.
Préparation et cuisson des dos de cabillaud :
A l’aide d’un bon couteau, inciser en diagonale, la peau des pavés de cabillaud.
Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre, cuire les dos de cabillaud à feu moyen côté peau pendant 15 minutes environ, tout dépend de l’épaisseur du poisson. Les arroser pendant la cuisson.
Cuisson de poireaux grillés :
Dans une poêle bien chaude et un filet d’huile d’olive, cuire les tronçons de poireaux 5 minutes environs, les tourner de temps en temps. Assaisonner.
Pour le dressage :
Déposer les dos de cabillaud dans chaque assiette, remplir un emporte-pièce de mousseline de choux fleur, répartir les tronçons de poireaux, servir dans des assiettes chaudes.
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