Ingrédients pour 4 personnes :
200g de filet de rouget par personne, préparés par votre poissonnier (garder la peau)
1 c à s de thym frais effeuillé + 4 branches
Sel, piment d’Espelette
Pour le mille- feuilles de céleri rave :
1 gros céleri rave, épluché, coupé en deux puis en fines lamelles
Écrasé d’olive bio de Kalamata ou autre
Un filet d’huile d’olives vierge extra
Pour la persillade :
15 cl d’huile d’olive extra vierge
Une gousse d’ail pressé
1 c à soupe de persil haché finement
Sel, piment d’Espelette
Pour la purée de céleri rave :
Utiliser les chutes de céleri rave
50 cl de lait bio entier
3 à 4 c à s de crème fraiche épaisse bio
Sel + poivre
Préparer tous les ingrédients : Préchauffer le four à 180°
Pour la persillade : Dans un bol, verser l’huile d’olive, ajouter l’ail, le persil, mélanger, saler, poivrer, réserver.
Préparation du mille feuilles :
Éplucher, couper le céleri-rave en deux, le débiter en fines lamelles, puis, à l’aide d’un emporte -pièce (6cm de diamètre), les détailler en forme de cercles. Réserver les chutes.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les rondelles de céleri-rave, d’huile d’olive, les superposer par 4 à 5, intercaler l’écrasé d’olive entre chaque lamelle. Fixer le tout à l’aide d’une branche de thym, ou d’un pic en bois, assaisonner, thym, sel, piment d’Espelette, enfourner 20 minutes à 30 minutes. Réserver au chaud.
Préparation de la mousseline de céleri-rave :
Pendant ce temps, dans une casserole, verser le lait, porter à ébullition, ajouter les chutes de céleri rave, cuire 20 minutes à feu doux. Égoutter, mixer, incorporer la crème fraiche, assaisonner selon vos goûts.
Cuisson des rougets :
Dans une grande poêle bien chaude, couvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé, verser un filet d’huile d’olive par- dessus. Déposer les filets de rouget côté peau, saler légèrement, cuire 2 à 3 minutes, à l’unilatéral.
Avant de servir, couvrir les filets de rouget de la persillade.
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