Mille feuilles de pommes de terre et patate douce à la crème de reblochon et truffe
Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle truffe
Pour les mille feuilles : 1 moule de 28cm + 1 feuille de papier sulfurisé + 1 mandoline
900g de pomme de terre, lavées épluchées détaillées en fine lamelles
300g de patate douce lavée épluchée, détaillées en fines lamelles
2 c à s de maïzena
2 c à s de graisse de canard ou d’huile d’olive + 20cl d’huile végétale pour la friture
Sel, poivre du moulin, 1 pointe de noix de muscade.
Préparer tous les ingrédients :
Chemiser le moule avec le papier sulfurisé découpé à la taille du moule.
Dans un saladier, déposer les lamelles de pommes de terre, ajouter la graisse de canard fondue, la maïzena, assaisonner à votre convenance, mélanger. Débarrasser, le surplus liquide.
Déposer et alterner une première couche de pomme de terre avec la patate douce et ainsi de suite.
Préchauffer le four à 180° : rabattre le papier sulfurisé, déposer un autre moule ou autre chose, charger d’un poids lourd afin de compresser le mille-feuille.
Enfourner 40 – 45 minutes environ, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
En fin de cuisson, laisser refroidir l’appareil, démouler, couper de belles tranches. Dans une poêle bien chaude et de l’huile, frire les tranches de mille-feuilles sur toutes les faces, les maintenir au chaud sur du papier absorbant. Réserver .
Réalisation de la crème de reblochon :
Ingrédients pour 4 personnes, voir plus :
1 feuille de gélatine de 3 g
1 belle truffe détaillée en fines lamelles au dernier moment :
125 g de reblochon fermier AOP sans la croûte, coupé en petits morceaux
15 cl de crème liquide à 30 pour cent
5 cl de bouillon de légume (1 demi cube pour 50 cl d’eau)
1 gousse d’ail écrasée
1 pointe piment d’Espelette
Dans une casserole, déposer le reblochon, verser la crème fraiche, le bouillon de légume, cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que vous obteniez une crème onctueuse. Filtrer.
Porter à légère ébullition, hors du feu, ajouter la gélatine, essorée préalablement. Mélanger. Laisser reposer à température ambiante, assaisonner.
Pour le dressage :
A l’aide d’un emporte-pièce, déposer dans chaque assiette, une tranche de mille-feuille de pomme de terre bien chaude, râper de fines lamelles de truffe sur le dessus.
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