Ingrédients pour 4 personnes :
4 petites poires des Williams
Pour le sirop de pochage :
1 l d’eau
400 g de sucre
2 badianes
1 bâton de cannelle
1 citron jaune (l’écorce) + le jus
1 pincée de fleur de sel
Pour la chantilly :
25 cl de crème liquide très froide + sucre semoule
Pour la sauce au chocolat :1 tablette de chocolat noir à 70/° ou des galets
1 pincée de fleur de sel
Pour la compotée :
2 grosses poires Williams mures à point
De la cassonade + 1 pincée d’épice à pain d’épice + 1 pointe de cannelle
Des amandes torréfieés
Préparer tous les ingrédients :
Préparation de la compotée de poires :
Dans une casserole, faire fondre un morceau de beurre, déposer les poires, ajouter la cassonnade, les épices, cuire à feu moyen jusqu’à caramélisation. Laisser refroidir, réserver dans une poche à douille. Réserver.
Préparation du sirop :
Dans une casserole, verser l’eau, ajouter le sucre, les graines de cannelle, la badiane, l’écorce de citron, presser le jus, 1 pincée de fleur de sel, porter à ébullition.
En attendant, éplucher les poires. A l’aide d’un vide pomme, creuser les poires sans aller jusqu’au bout, couper légèrement le dessous afin qu’elles tiennent droites quand on les pose.
Déposer les poires dans le sirop en ébullition, cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Préparation de la chantilly :
Dans un cul de poule, verser la crème, un peu de sucre, monter la chantilly. Réserver dans une poche à douille au réfrigérateur.
Préparation de la sauce au chocolat :
Dans une petite casserole mettre une pincée de fleur de sel, ajouter un peu d’eau, porter à ébullition. Hors du feu, Incorporer le chocolat, mélanger à l’aide d’un fouet, lisser la sauce. Astuce ; passer votre doigt sur le dos de la cuillère, si le chocolat se tient, votre sauce est prête.
Pour le dressage : Dans chaque assiette, déposer la poire, verser la sauce au chocolat sur le dessus, à l’aide de la poche à douille, former des petits monticules de chantilly et de compotée, tout autour de la poire. Parsemer d’amande torréfiées.
Si vous le souhaitez, ajouter une petite feuille d’or.
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