Ingrédients pour 6 personnes :
6 morceaux de queue de bœuf
6 os à moelle
600 g de gite
4 hauts de cuisse de poulet fermier
3 navets violets + 3 navets boule d’or coupés en 2 ou 4
4 carottes épluchées détaillées en tronçons
La moitié d’un choux frisé, lavé, coupé en 4 morceaux
1 branche de céleri lavée coupée en morceaux
3 blancs poireaux ébarbés, effeuillés, coupés en partie en deux, lavés
2 oignons coupés en deux, piqués de 4 clous de girofle (1 chacun)
3 gousses d’ail
Poivre concassé, 14 grains + 2 c à s de gros sel
1 bouquet garnis (Thym, laurier, persil)
4 tranches de pain de campagne, grillées, découpées comme des mouillettes
Réalisation de la recette : A faire la veille de préférence.
Dans un grand fait tout, faire chauffer un fond d’huile d’olive, saler et marquer la viande de bœuf, faire colorer les hautes de cuisses de poulet (côté peau), les retourner.
Débarrasser le surplus de gras, couvrir largement la viande, d’eau, ajouter le bouquet garni, les oignons, les grains de poivre noir et le gros sel. Porter à ébullition, baisser le feu, laisser mijoter pendant 3 h écumer régulièrement pendant la cuisson.
Préparer tous les légumes, ficeler les blancs de poireaux et céleri. Au bout de trois heures de cuisson de la viande, poireaux et la branche de céleri, ajouter les légumes, carottes, navets, choux, les os à moelle, poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes.
Lorsque la cuisson est terminée, Ôter le bouquet garni, les os à moelle, débarrasser séparément, les légumes et la viande dans des saladiers. Filtrer le jus, réserver le tout au frais. Une nuit.
Le lendemain, à l’aide d’une écumoire, enlever le gras du bouillon. Réchauffer les légumes, les os à moelle et la viande dans le bouillon. Répartir le tout, dans chaque assiette, accompagné de toastes de pain de campagne sur lesquelles vous déposerez la moelle.
Pour la version revisitée : décortiquer le poulet, effilocher la viande de bœuf, ajouter 1 gousse d’ail écrasé, du persil haché, faire chauffer le tout dans une poêle et un peu de bouillon jusqu’à réduction totale de celui-ci.
Dans chaque assiette, déposer un emporte-pièce, le remplir de cette farce de pot au feu, garnir avec les légumes, retirer l’emporte-pièce, accompagner avec des mouillettes de pain de campagne grillé et de moelle.
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