Ingrédients pour 4 -5 personnes :
200g de parures de poisson + Des parures de poisson (tête, arrêtes, cartilage)
300g de lotte coupée en morceaux
300g de dos de cabillaud épais, coupés en morceaux
4 filets de rougets, ôter les arêtes
150 de queues de gambas sauvages XL crues décortiquées congelées
300g de moules de Bouchot du Mt St Michel
8 pommes de terre Princesse Amandine épluchées, coupées en deux
2 carottes
1 poireau lavé émincé
2 tomates coupées grossièrement
1 branche de céleri lavée, émincée
1 oignon émincé
4 gousses d’ail éclatées, pelées
2 feuilles de kéfir lime (en option)
1 c à s de graine de fenouil
3 étoiles d’anis étoilée
1 pincée de safran
1 c à s de concentré de tomate
75 cl de fumé de poisson
20 cl de vin blanc
Pour les croûtons :
4 à 5 tranches de pain de campagne, grillées, découpées et pourceaux
Préparer tous vos ingrédients :
Décongeler les gambas, ôter le surplus d’eau lorsqu’ elles seront décongelées.
Préparation de la mayonnaise à l’ail et piment d’Espelette :
Dans un récipient, monter votre mayonnaise avec une cuillère à soupe de moutarde, un
jaune d’œuf et de l’huile de pépins de raisin jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Ajouter l’ail pressé
au préalable. Assaisonner (sel et piment d’Espelette) Réserver.
Emincer les légumes, l’oignon, ail, poireau, céleri, carottes, faire revenir dans un fait tout
avec l’huile d’olive jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
Assaisonner avec, les graines de fenouil, le safran, ajouter les tomates, le concentré de
tomate, saler, mélanger, cuire Jusqu’à évaporation de l’eau pour libérer les sucs.
Déglacer avec le vin blanc, verser le fumet de poisson, cuire pendant 40 minutes environ.
Mixer la soupe, passer au chinois, fouler, presser les parures de poisson.
Ajouter les pommes de terre, les feuilles de Kéfir lime, prolonger la cuisson 20 minutes.
Pendant ce temps, laver, trier les moules. Dans un fait-tout et un peu d’eau ou de vin blanc,
les faire ouvrir. Réserver au chaud.
Incorporer, les morceaux de poissons, les moules, les crevettes dans la soupe de poisson,
laisser mijoter jusqu’à ce que les crevettes rougissent. Quelques minutes avant la fin de la
cuisson, ajouter les filets de rouget.
Pour le dressage :
Verser le bouillon. Répartir le poisson, ajouter les croutons et la mayonnaise.
Bonne dégustation !
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